MIRCEA VINTILESCU – Despre originea încă neștiută a mâncărurilor tradiţionale românești

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn

Despre originea încă neștiută a mâncărurilor tradiţionale românești

Sarmalele, zic unii, le-am „luat” de la turci sau greci; ciorba cu borş – de la ucraineni ori ruşi, gulaşul de la unguri… O fi. Dar dacă ar fi să căutăm nişte mâncăruri „neaoşe”, nişte bucate pe care să le putem socoti chiar tradiţional româneşti, la ce ne-am opri? Să explorăm acest subiect, pătrunzând în trecut cât de departe ne îngăduie informaţiile arheologice.

Meiul era „cereala de mămăligă” a românilor până în secolul al XVII-lea, când a fodt înlocuit de porumb.

Meiul este un aliment vechi în cultura culinară românească, numai că tradiţia folosirii lui a fost curmată de apariţia porumbului, care i-a luat locul ca aliment de bază în dieta ţăranului român.

Mămăliga de porumb a devenit mâncarea de zi cu zi; efectiv, era hrana de bază a ţăranilor români, care „uneori fac şi de trei ori pe zi mămăligă”, cum scrie dr. Gheorghe Crăiniceanu în lucrarea sa „Igiena ţeranului român” (1895).

Problema era că starea materială precară a majorităţii populaţiilor româneşti la acea vreme făcea ca mămăliga să fie aproape singura hrană a oamenilor, ceea ce provoca mari probleme de sănătate.

Porumbul, oricât de hrănitor, nu putea furniza toate principiile nutritive necesare organismului uman şi mulţi ţărani sufereau de boli carenţiale, datorate malnutriţiei. În special pelagra făcea ravagii, iar numeroşi medici şi alţi oameni de ştiinţă, care au studiat condiţiile de trai ale ţăranilor români în secolul al XIX-lea şi începutul secolului XX, denunţau această stare de lucruri, considerând că alimentaţia bazată pe porumb era cauza majoră a epidemiilor de pelagră.

Şi la fel stau lucrurile şi cu alte alimente care ni se par cum nu se poate mai tradiţionale (în sensul că le ştim de mult şi le consumăm mult), dar care, în realitate, au venit din Americi şi au la noi o tradiţie de vreo 300-400 de ani, nu de mii de ani, cum ar fi fasolea, cartofii, dovleacul, ca să nu mai vorbim de ardeii şi roşiile care ilustrează tradiţia românească a grădinăritului.

Ceea ce e remarcabil e felul în care am adoptat noi aceste plante exotice şi le-am integrat în bucătăria noastră tradiţională, înlocuind astfel turtele şi mămăliga de mei cu echivalentele lor din porumb, adăugând în repertoriul plăcintelor (alături de cele cu mere sau cu brânză) pe cea cu dovleac şi făcând şi alte felurite substituiri, adăugiri, combinaţii care ne-au dus spre gusturile şi bunătăţile de azi.

Dar, dacă vrem să ştim ce se mânca pe meleagurile noastre înainte de descoperirea Americii, trebuie să căutăm departe de tot, în trecutul nostru, ca să aflăm ce mâncau în vechime strămoşii noştri, iar epoca din care avem ceva mai multe informaţii este Neoliticul, perioada în care oamenii au renunţat treptat la viaţa nomadă, devenind sedentari, şi au trecut de la traiul de vânători-culegători la cel de păstori şi cultivatori de plante.

În Neolitic, oamenii cultivau, pe teritoriul de azi al României, grâu (mai multe specii decât azi), orz, ovăz, secară, mei. Dintre toate, grâul are o prezenţă nu numai îndelungată şi neîntreruptă, ci şi o importanţă aparte între alte cereale, lucru dovedit de multele rituri şi ceremonii, mituri şi superstiţii legate de el şi de cel mai important produs obţinut din el – pâinea.

Există dovezi al cultivării viţei-de-vie, deşi nu e clar dacă înaintaşii noştri preistorici făceau şi vin.

Despre hrana de origine animală, mai ales că animalele lasă adesea urme arheologice mai evidente decât plantele. Frigerea pe jar sau pietre încinse a fost, probabil, prima metodă de a găti.

Creşterea animalelor datează tot din Neolitic, când au fost domesticite câteva specii de mamifere care stau şi azi la baza industriei cărnii şi a lactatelor.

Astfel, în mileniul al V-lea î.e.n., existau populaţii care creşteau vaci pentru carne şi lapte, descoperite în situl arheologic Borduşani-Popină, din sud-estul României. Şi tot în situl de la Borduşani-Popină, precum şi la Hârşova, au fost descoperite dovezi ale unor activităţi bine organizate de creştere şi sacrificare a caprelor şi oilor, precum şi dovezi ale pescuitului, arătând că şi peştele era parte a alimentaţiei strămoşilor noştri preistorici.

Porcii domestici încep să aibă o prezenţă semnificativă mult mai târziu, abia spre sfârşitul Neoliticului, sugerând că respectivele comunităţi umane deveneau sedentare în tot mai mare măsură. Faptul că porcii erau sacrificaţi, cel mai adesea, înainte de vârsta de doi ani indică faptul că specia era crescută pentru carne. Deşi existau deosebiri între porcii domestici şi mistreţi, ele nu erau atât de pronunţate ca astăzi; cercetătorii cred că porcii trăiau într-o stare de semi-libertate, ceea ce favoriza încrucişările dintre porcii domestici şi mistreţi.

Găinile, domesticite în Asia (unde trăieşte specia sălbatică din care descind), au ajuns în estul Europei probabil în jurul anului 3000 î.e.n.; ele sunt strămoaşele găinilor pe care le creştem azi, specie de bază în alimentaţia noastră, datorită producţiei mari de carne şi ouă.

Pe lângă cultivarea plantelor şi creşterea animalelor, Revoluţia Neolitică a implicat şi dezvoltarea unui nou meşteşug: cel al olăritului, care permitea oamenilor să fabrice vase de ceramică. Vasele de lut au însemnat o mare schimbare, căci, chiar dacă nu rezistau bine la contactul direct cu flacăra, îngăduiau totuşi omului să prelucreze în hrana în moduri mai felurite, să imagineze noi modalităţi de a depozita alimentele şi de a le conserva.

Strămoşii noştri neolitici mâncau cu siguranţă multe alimente pe care noi nu le mai mâncăm azi, ei consumau şi o varietate mare de specii sălbatice, suplimentându-şi alimentaţia cu păsări şi mamifere, cu peşti, cu ciuperci, cu frunze şi fructe de plante sălbatice, prelungind astfel, într-o măsură, modul de viaţă al strămoşilor, suprapunându-l parţial peste noul fel de trai – de păstori şi agricultori – la care îi dusese Revoluţia Neolitică.

Mâncare „ciudată, neaşteptată, elementară”, spune Radu Anton Roman despre „păpuşile de dragavei” înscrise de el în capitolul consacrat mâncărurilor olteneşti. ”Are ceva ritual, neliniştitor, poartă un mesaj din străvechi.”

Cum se face? Se leagă mănunchiuri de ştevie, se frig pe grătar, se curăţă de frunzele arse de la exterior, li se dă gust cu ardei iute tocat şi o zeamă de oţet amestecat cu apă şi sare şi se mănâncă.

Dacă am elimina ardeiul iute şi grătarul, ar mai rămâne o mâncare primitivă, ce-ar evoca o epocă foarte îndepărtată a istoriei şi a gătitului; ar părea că datează de dinaintea inventării neolitice a oalelor, dintr-un timp când carnea nu era la îndemână în ograda crescătorului de animale, aşa că era mai îndemână o „friptură” de frunze verzi, de buruieni adunate de pe câmp, cu care oamenii să-şi mintă foamea.

Şi aceasta ar fi o reţetă care ar mulţumi şi pe cel mai împătimit adept al dietei paleolitice, atât de „la modă” azi. Iată că ceva mai arhaic şi tradiţional nici că se poate.